米こうじ
米の状態と温度を確かめ、ほぐれのよいこうじへ。料理になじむ自然な甘みの土台です。
OUR FERMENTATION
急がず、つくりすぎず。
食卓へ続く発酵を。
素材を見つめ、こうじを育て、時間に任せる。北国の日常に根ざした発酵の考え方を紹介します。
OUR APPROACH
発酵を、暮らしの
時間に合わせる。
発酵は、目立つための技法ではありません。米こうじの甘み、素材の香り、塩の輪郭を見ながら、毎日使い続けられる味に整える仕事だと考えています。
仕込みの数値だけで決めず、香りを確かめ、色を見て、少量を味わう。手をかける場面と、微生物の働きに任せる時間を分けることから、穏やかなうまみが生まれます。
FOUR ELEMENTS
素材から食卓まで、
四つのまなざし。
仕込み
素材を均一にするだけでなく、それぞれの表情を残しながら、丁寧に混ぜ合わせます。
時間
変化を急がせず、香りと味の角がほどけるまで待つ。人が手を出しすぎない工程です。
味見
数字と感覚の両方で確かめ、汁物や焼き料理など、実際の食卓を想像して整えます。
